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Moqueca, só capixaba. O resto é peixada

A moqueca tem origem indígena e era preparada em panela de barro e urucum, com o passar dos anos, foi sofrendo algumas transformações: espanhóis e portugueses acrescentaram alho, cebola e coentro e os negros trouxeram o azeite-de-dendê.

Moqueca vem de uma expressão indígena – Moquém – que significa grelha de varas para assar o peixe preferencialmente em folhas de bananeiras, como faziam os indígenas.

No Espírito Santo, os índios preparavam a Moqueca com temperos nativos: Tomates Maduros, Tinta de urucum, limão, cebola, coentro e pimenta.

Hoje a moqueca capixaba é preparada também com azeite doce e na Panela de barro assim aderindo quatro características fundamentais: cor, sabor, perfume e consistência.

Curiosidades sobre a moqueca
Diz a lenda que três baianos viajavam para o Rio de Janeiro quando resolveram parar no meio do caminho para comer.

Pescaram peixes e cozinharam com os ingredientes que acharam. Não dava para fazer uma moqueca, pois não havia leite de coco e azeite- de-dendê.

Os nativos experimentaram a iguaria e ficaram encantados.

O cozinheiro disse: “Isso porque vocês ainda não comeram uma moqueca!”

Os nativos rezaram uma missa para os baianos, crendo que eles eram o Pai, o Filho e, o que
tinha cozinhado, o Espírito Santo.

Estava fundado um novo Estado brasileiro. Os capixabas entenderam errado, achando que o prato era uma moqueca de verdade e, assim, chamam a iguaria até hoje

Diferenças entre a moqueca baiana e a capixaba:

A versão capixaba da moqueca, além do peixe, só é permitido tomate, cebola, coentro, azeite de oliva e urucum (coloral).

Mais condimentada, a baiana vai além. Não há urucum, mas, sim, a presença de azeite-de-dendê e leite de coco.

“No Espírito Santo, usa-se mais o badejo ou dourado. Também preferem o urucum, que além de proporcionar cor ao prato, tem a função de tirar a acidez do tomate”.

A moqueca capixaba é mais saudável, por ser mais leve. Já a baiana tem um sabor peculiar, um tempero mais carregado.

Moqueca – Paixão do Espírito Santo:

“Moqueca, só capixaba; O resto é peixada.”

A frase acima, foi criada nos anos 70 pelo jornalista José Carlos Monjardim, após uma viagem do jornalista à Bahia que entre uma reunião e outra, saboreou pratos da culinária local. Ao provar a moqueca baiana, Cacau estranhou o sabor e alegou que o prato era muito pesado.

Receita da Moqueca Capixaba:

Rendimento: prato para 6 pessoas.

Ingredientes

1,5kg de peixe fresco (robalo, badejo, papa-terra, ou namorado);
3 maços de coentro;
3 maços de cebolinha verde;
2 cebolas brancas (pequenas);
3 dentes de alho;
4 tomates;
3 limões;
azeite de oliva;
sementes de urucum;
pimenta-malagueta;
óleo de soja ou algodão;
sal fino.
Modo de fazer

Limpe bem o peixe, corte-o em postas de 5cm de largura, lave-o com limão e deixe-o em uma vasilha com água de sal fraca. Separe a cabeça para preparo do pirão.
Soque juntos o alho e o sal.
Em uma panela de barro (grande), coloque um pouco de óleo de soja ou de algodão (duas colheres) e azeite de oliva (uma colher) e adicione a massa obtida no socador, passando-a no fundo do recipiente.
Retire as postas de peixe da vasilha com água e sal. Vire as postas de um lado para outro na panela, arrumando de modo que não fiquem umas por cima das outras.
Corte o coentro, o tomate e a cebola e os coloquem, nesta ordem, por cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com azeite e suco de limão.
À parte, frite, em um pouco de óleo quente, uma colher (sopa) de sementes de urucum. Depois de fritas, retire-as. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco desse óleo por cima do peixe para dar cor. Quando começar a abrir a fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada.
Verifique o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela com o auxílio de um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no fundo. Quando for à mesa, salpique coentro picadinho.
Como complementos da moqueca capixaba são indispensáveis o arroz branco, o pirão e o molho.
Pirão

Use os mesmos temperos da moqueca, reduzindo-os à metade. Aproveite a cabeça do peixe ou uma das postas, previamente separada para esse fim. Proceda da mesma forma, desta vez adicionando de três a quatro copos de água ao peixe.
Quando estiver cozido, escorra e o desfie. Junte o peixe ao caldo novamente, deixe ferver e, quando estiver no ponto máximo de fervura, vá jogando a farinha de mandioca lentamente para não embolar, mexendo aos poucos com um garfo. Pronto o pirão, corte o coentro e o espalhe por cima antes de servir.
Molho

Amasse seis pimentas malaguetas no suco de dois limões e três colheres de vinagre de boa categoria.
Corte uma cebola em fatias bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas. Misture tudo à medida que for regando com o azeite. Se o molho ficar muito picante, coloque um pouco de água.

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